لعاب الفم يتحكم في الطعم


يتحكم إنزيم اللعاب الفم في طعم وملمس الأطعمة في الفم

اللسان يشعر بطبيعة الطعام. يمكن للناس أن يدركوا طبيعة الطعام في الفم بشكل مختلف تمامًا. يعتمد ما إذا كان طعم الطعام طريًا أو مطاطيًا أو طريًا إلى حد كبير على تركيبة لعاب الفم. يلعب إنزيم "الأميليز" دورًا رئيسيًا في هذا ، كما وجد علماء من مركز Monell Chemical Senses Center في فيلادلفيا في دراسة.

هل لاحظت ذلك من قبل؟ أحدهما مذاق "كريمي" ، والآخر يختبره "طري". تعتمد كيفية إدراك شخص لطبيعة الطعام إلى حد كبير على التركيب الجيني لإنزيم اللعاب الخاص به. يلعب إنزيم "الأميليز" دورًا خاصًا في ذلك. يحدد هذا البروتين كيفية إدراك شخص ما لطبيعة الطعام. قد يكون هذا مختلفًا في بعض الأحيان. لأن كمية ونشاط الإنزيم من المحتمل جدًا أن يتم تحديدهما مسبقًا وراثيًا. لذلك قد يقرر تكوين الإنزيم ما إذا كنت تحب الطبق أم لا.

لقياس هذه العلاقة ، أخذ باحثو أبيجيل ماندل من "مركز مونيل للحواس الكيميائية" في فيلادلفيا عينات من اللعاب من 73 متطوعًا في دراسة. من ناحية ، مزج العلماء اللعاب مع النشا في الإعداد التجريبي ، ثم حللوا كيف يغير اتساق النشا المضاف الانهيار الإنزيمي. من ناحية أخرى ، فحص الباحثون محتوى ونشاط إنزيم الأميليز في عينات اللعاب المختلفة ، التي تكسر النشا إلى مكوناته. خلال فترة الدراسة ، يجب أن يصف المشاركون في الدراسة كيف يشعرون بشعورهم بالفم إذا احتفظوا بالقوة في فمهم لمدة 60 ثانية بالضبط. أظهرت التجربة أن تصورات الأشخاص كانت مختلفة تمامًا. والسبب في ذلك هو أن كل شخص لديه كمية مختلفة من الإنزيم المسمى. يشرح مؤلف الدراسة بول بريسلين: "إن ما يعتبره المرء كتلة لزجة يشعر بأنه رفيع بشكل ملحوظ في فم الآخر".

بعد هذه الملاحظة ، حقق الباحثون في التأثير الجيني على نشاط وكمية إنزيم اللعاب من أجل تقديم أدلة علمية مناسبة. لهذا الغرض ، تم فحص المادة الوراثية لـ 62 موضوعًا للجين الأميليز "AMY1". من الدراسات السابقة ، عرف الباحثون أن عدد هذا الجين يختلف في البشر بين اثنين وخمسة عشر. وقد أوضح ذلك أن عدد نسخ الجين يرتبط مباشرة بنشاط وكمية إنزيم الأميليز. إذا كان لدى الشخص نسخ أكثر في الجينوم ، فإن عدد ونشاط إنزيم الأميليز في لعاب الفم أعلى.

الآن يريد الباحثون الأمريكيون الذهاب إلى أبعد من ذلك وفحص كمية هذه النسخ في سياق التفضيلات الغذائية النشوية. الأطعمة النشوية ، على سبيل المثال ، الأرز والبطاطس والخبز أو اللفائف. بالإضافة إلى ذلك ، تجري الأبحاث حاليًا لتحديد ما إذا كان لكمية ونشاط الإنزيم في اللعاب تأثير أيضًا على هضم وامتصاص الكربوهيدرات في الجسم. يمكن أن تؤثر نسبة عالية من إنزيم الأميليز على مقاومة الأنسولين وبالتالي على مرض السكري. (SB ، 14 أكتوبر 2010)

اقرأ أيضًا:
العطور يمكن أن تسبب الحساسية
المضافات الغذائية تسبب المرض؟

الصورة: Renate Trüsse / pixelio.de

معلومات المؤلف والمصدر



فيديو: إذا وجدت لعاب علي وسادتك عند استيقاظك من النوم فهي علامة ضرورية تتطلب حل عاجل لهذه الأمراض


المقال السابق

فيتامين ب ضار في مرض السكري؟

المقالة القادمة

يزيد التدخين من التصلب المتعدد